Anova
でつくる極上やわらかステーキのレシピです。ミスジを使います。
我が家で一番お気に入りのビーフ・オイスター・ブレイド・ステーキ（Beef Oyster Blade Steak）という部分を、ミディアムレアに仕上げます。
旨味たっぷり後味さっぱりの赤身で、とにかくやわらか〜いので息子がもりもり食べます。
ビーフ・オイスター・ブレイド・ステーキって？
ほんの数ヶ月前まで、ビーフ・オイスター・ブレイドを買ったことがありませんでした。
知人宅で焼肉をご馳走になってきた夫が「ちょっと！ スーパーマーケットで見かけるオイスター・ブレイドって、おいしいよ！」と興奮気味にいうのです。
調べてみたら、日本では「ミスジ」にあたる部分のようで、コールス（スーパーマーケット）ではキロあたり17ドルぐらいの牛肉です。
パッと見たところでは大部分が赤身で脂身が少なく、真ん中にスジがあります。その赤身には旨味があふれていて、あらためてオージービーフのおいしさを発見しました。
シンプルなステーキ
材料は、ビーフ・オイスター・ブレイド・ステーキ（300g）、塩、黒こしょう、オリーブオイルです。
常温にしたビーフ・オイスター・ブレイド・ステーキに塩こしょうをしてシリコン製の袋に入れ、オリーブオイルを加えたら、できるだけ空気をぬきます。
ミディアムレアに仕上げる設定温度と調理時間
低温調理するときの設定温度ですが、「Sous Vide Basics」というガイド（Anova本体と一緒に送られてきた）には「Tender Beef（25mm）54.5℃ 1-4hours」とあり、数回は54.5度にしていました。
ですが、もうちょっとレアにしたかったので53.5度で2時間にしてみたら満足いく仕上がりになりました。
ところが、長電話をしていて気がついたときには3時間以上も放置していたことがありました。実際には4時間近く調理していたはずです。
そうしたら！
これまでで、ベストなミディアムレアステーキが完成しました。
ということで、ビーフステーキをミディアムレアに仕上げる最高の設定温度は53.5度、調理時間は3〜4時間がいいと思っています。
仕上げにひと手間
低温調理後の牛肉の水気をキッチンペーパーでしっかりふきとります。
そうすることで表面に焦げ色が早くつき、完璧な火加減で調理したミディアムレアステーキに、火が通ってしまうことをふせぎます。
そして、熱々のスキレットで片面づつ20秒くらいじゅうっじゅうっと焼きつけたら完成です。味がたりなければ、少しの醤油でひきしまりますが、シンプルに塩こしょうがおすすめです。
オイスターブレイドの旨味がぐっと強調されます。
さいごに
同じ牛肉を別の調理法で焼いたことがあります。Weber(ウェーバー) のバーベキューグリルで炭火焼き、それからフライパンでも焼いてみました。
焼き加減とともに肉の旨味の差が歴然！ これには本当に驚きました。
バーベキューグリルで炭火焼きにすると、ウッドチップの燻されたいい香りはしますが、どうしても火が通りすぎてしまいます。
Anovaで低温調理したようなレア加減にするのはむつかしいです。フライパンで焼いたら、子どもは正直なもので、ちょっとかたいめのステーキはすすみませんでした。
Anovaの強みは、赤身の牛肉をやわらかく仕上げられることだと思います。「これが、同じ牛肉？」と疑うほどに別物でした。
