紫蘇ジュースや紫蘇醤油に、天ぷらに、薬味にと大活躍の紫蘇ですが、一年のうち、ほんのわずかな時期だけ収穫できる「穂紫蘇（しその実）」も大切に使っています。
いつも楽しめるわけではない貴重さとプチプチした食感がたまりません。
ありがたき、自然の恵みです。
今回は、白ごはんやおにぎりの具にぴったり、保存食として重宝する穂紫蘇の塩漬けレシピを紹介します。
穂紫蘇の収穫時期
穂紫蘇は時期が過ぎると固くなってしまうので、収穫時期には気をつけないといけません。
全部を収穫してしまう前に、まずは穂紫蘇の天ぷらを堪能しました。
天ぷらにするには若いほうがやわらかくて風味よく揚がるので、花が半分くらい残っている早い時期に収穫することをおすすめします。
塩だけでいただくと、もう、お酒のあてに最高でした。
そして残りは保存食として長持ちさせるべく、塩漬けにします。
塩漬けや佃煮はプチプチ感がほしいので、花が完全に咲きおわったら収穫します。
下準備とアク抜きの方法
この日の収穫高はおよそ300gでした。
そのままだとアクが残ってしまうので、収穫した穂紫蘇はまずアク抜きをします。
ざっと洗ってから、指で枝をしごいて実だけにします。これで232gになりました。
指先がアクで黒っぽくなるので、気になる方は手ぶくろをはめて作業したほうがいいです。
適当な量の塩を入れた水に15分くらいつけておきます。
これはアクを抜くためではなく、見過ごしていた小さな虫やゴミを浮かせるためです。
ザルにとってから、2リットルくらいの熱湯を全体にまわしかけます。茹でる方法もあるようですが、これだけでもアクは抜けます。
キッチンペーパーにのせて、しっかりと水気を切ります。
塩漬けの配合
傷んでしまうともったいないので、穂紫蘇の量に対して30%の塩を用意しました。
今回は、保存容器のサイズに合わせて穂紫蘇150gに塩45gの割合です。
穂紫蘇と塩をざっくり混ぜて、清潔なガラス瓶に入れて完成です。冷蔵庫に入れて保存します。
穂紫蘇は冷凍できる？
冷凍したらどうなるのか？
残りの穂紫蘇は密封できる保存袋に入れて、ただいま冷凍中です。
さいごに
天ぷらにすると子どもも喜びますし、塩漬けは白いごはんやおにぎりによく合います。
保存食というと佃煮や醤油漬けにすることが多いのですが、さっぱりと紫蘇の風味だけを堪能できる塩漬けもおすすめです。
