【発酵食品をつくろう】  ゴールドコーストでオーガニック米麹づくり – 発酵の過程と作業 –

「ゴールドコーストでオーガニック米麹づくり」の続きです。今回は発酵の過程と作業の様子を紹介します。

米麹づくり・仕込みから24時間後（2日目）

仕込んでから24時間後の様子です。麹菌が広がり、かたまりができています。

仕込み直後は38度でしたが、翌朝には47度になっていました（夜間は温度計のアラーム機能をオフにしています）。順調に発酵が進んでいますが、温度が上がりすぎです。

40度以下に保てるといいのですが、家庭にあるもので作業しようとすると、きっちりとした温度管理はむつかしいです。

それでも麹は完成するので、いつも「発酵の力っておもしろい！」と思います。

発酵は順調です。

手のひらですり合わせるようにして、かたまりを丁寧にほぐします。こうしているうちに温度は31度まで下がりました。

パラパラになったら、また布袋に入れて保温容器に戻します。

米麹づくり・仕込みから48時間後（3日目）

前日よりさらに発酵が進んで、麹っぽくなってきました。このときの温度は38度で、ちょうどいい具合です。

前回と同じように手でほぐします。

米粒の表面が白っぽくなり、麹菌が繁殖しているのがわかります。混ぜたので、温度は32度まで下がりました。

また布袋に入れて保温容器に戻します。

米麹づくり・仕込みから72時間後（4日目）

米麹ができていました。

完成の目安は、米粒の中まで麹菌がはいっていることと（米粒をわって観察します）、温度が上がらなくなることです。

一回の味噌づくりには1.2kg、玄米甘酒には1.0kgの米麹を使っています。仕込みのタイミングやすぐに使いきれない場合にはジッパー付きの袋に入れて冷凍保存しておきます。

昨日、冷凍庫からちょうど一年前の米麹がでてきました。それを使っても、おいしいくて甘い甘酒がちゃんとできたので、冷凍しても麹のパワーはなくならないようです。