ゴールドコーストでオーガニックの味噌づくりをはじめて2年になろうとしています。十分においしい味噌がつくれるようになりました。
今回は我が家の味噌づくりの手順を紹介します。
麹はどうする？
味噌づくりの前に「そもそも、麹をつくれるのか？」という疑問がありました。2週間に一度は納豆をつくっているので、麹の仕込みがうまくいかない可能性がありました。
「酒造りに納豆は厳禁」という話、ご存知の方もいると思います。
日本酒造りの要となる麹菌や酵母に納豆菌が繁殖すると、酒の味を左右したり、場合によってはできなくなってしまったりするそうです。
わたしたちは商売でつくっているわけではありませんが、できれば失敗はさけたい。
だから、納豆づくりの前後に麹は仕込まないようにしています。
今のところ問題なく、米麹をつくることができていますよ。
味噌づくりワークショップで学んだこと
味噌の作り方ですが、自己流でもうまくいっていました。
でも、ほかにできることやコツはないかと思っていたタイミングでワークショップに誘われ、そこでの経験をもとに今の手順になりました。
まず、仕込みには2キロのヨーグルト容器(バケツ型)のものを使うようになりました。それまではジッパー付きの袋を利用していましたが、カビの繁殖による廃棄分が多くでていました。「もったいないなぁ〜」と気になっていたんですよね。
円筒形のものだとカビの発生範囲が小さくなりました。よかった！
それから「天地返し」をしたほうがいいと教わりました。仕込みから3ヶ月後に上下を混ぜるのが天地返しです。発酵具合が均一になります。
自家製味噌の作り方
前置きが長くなりましたが、作り方の説明です。
2キロのヨーグルト容器2個分、一回で合計4キロほどを仕込みます。
仕込みの前日、乾燥大豆（1.2kg）をよく洗い、水につけておきます（12時間くらい）。
当日、もう一度大豆を十分に洗います。かなり、しっかりと！そうしないと、大豆のサポニンがあわだってしまい、ふきこぼれて大変なことになります。
よく洗ったら、大豆の水をきって圧力鍋で蒸します。しゅんしゅんさせずに1時間、静かに火にかけます。
大豆を蒸しているあいだに麹と塩をよく混ぜておきます。この作業を「塩きり」というそうです。
向かって左が自家製オーガニック米麹（1.2kg）、右のピンク色のものはヒマラヤンソルト（450g）です。味噌の味に違いがでるかと思い、味見してマイルドな塩を選ぶようにしています。
麹と塩が混ざった状態です。麹にかたまりがあったら、ほぐしておきます。
大豆は指先でつぶせるぐらいにします。ゆで汁はとっておくようにとよくいわれていますが、これまで使ったことはありません。
続いて、大豆が熱いうちにつぶします。すり鉢でつぶしたり、マッシャーを使ったりする方法がありますが、これだけの量になるとけっこう手間です。
そこで、Kmartでミンサーを買ってみました。15〜20分でつぶれるのでとても便利です。
手でさわれるくらいに大豆が冷めてきました。これから大豆と塩きりした麹を混ぜ合わせていきます。
なかなかの力仕事です。
よく混ざったら、アルコール消毒をした容器にすき間なくつめていきます。ボールの形にして投げいれる方法がありますが、ぎゅっぎゅっと押しながらつめていっても大丈夫です。
容器のふちや側面をきれいにふいて、表面に塩をします。量は適当です。
向かって左の容器は塩をした状態です。これくらいでいいと思います。
カビ防止のためと思ってたくさんの塩をふると、完成した味噌の塩分濃度が高くなってしまうので注意してくださいね。
表面に空気がふれないようにぴっちりとラップをかけて、その上に重し用の塩をのせます。
味噌の20%を目安にということで、ビニール袋に400gの塩（重しなので、どんな塩でもいいです）をつめています。
仕込んだ日と完成量を書いておくと、あとでわかりやすいですよ。
最後に新聞紙でおおってから、ヨーグルト容器のふたを軽くのせて終了です。
味噌を保存しておく場所
直射日光のあたらない冷暗所（我が家は階段下の収納。涼しくはないですが……）に保存します。
カビは発生しますが、天地返しのときに取り除くので問題ありません。
原材料は大豆と麹、塩だけです。シンプルですね。
仕込みの時期
仕込む時期は、発酵がゆるやかにすすむ気温の低いときがいいようです。そしてひと夏こえて一年くらいたつと色も濃くなり、驚くほどおいしい味噌になっています。
発酵がすすんでいくと風味が増していくので、冷蔵庫にはいれません。一年以上たって使うときに1kg分を別の容器にうつし、それは冷蔵庫に入れるようにしています。
さいごに
防腐剤を使わないのでカビは発生しますが、食べるわけではないのであまり気にしていません。
それよりも、自然の食材だけでどんどん熟成していく過程をみていると「発酵ってすごいな」と感心します。
そして、生きた味噌でつくったお味噌汁のおいしいこと！ 毎朝、一杯のお味噌汁を飲むことから一日がはじまります。
