毎日ぬか漬けを食べる生活も、そろそろ5年くらいになります。
はじめてみたものの途中でやめたり、糠床がいい具合に育たなかったりしたこともありましたが、続いています。
そして、この数ヶ月間で「糠床がかなり安定してきたな〜」と思えるようになりました。それは漬け方と手入れ方法を変えてみたからです。
これまでにしてきた糠床の手入れ方法
以前は、朝ごはんの支度のときと夕方の2回、かき混ぜるようにしていました。水っぽくなってきたらおちょこを入れて水抜きしたり、足し糠して調節したり。
新鮮な糠を、好きなときに好きな分だけ使いたかったので（遠くまで買いに行くのも面倒だし）、精米機も買いました。
新鮮な糠を使う、1日に2回かき混ぜる、唐辛子や生姜、鰹節などを入れてみる、水抜きもする、常温で置いておいたり冷蔵庫に入れてみたり…………。
糠床によさそうなことはいろいろと試してきました。
それでも気がつくと、糠床からは酸っぱい匂いが漂ってくるんですよね〜。ぬか漬け自体も酸味ばかりが強くて糠の風味がのっていない。
なんだか、おいしくない……。
やっとたどり着いた糠床の手入れ方法
糠床の作り方、育て方は、人それぞれです。私の経験では、あれこれするより効果あったのが、野菜を漬けたら糠床の表面を平らに整えて、上から押して空気をしっかり抜くことでした。そして季節を問わず、冷蔵庫に2〜3日間入れておく（漬ける野菜にもよります）。
流れとしては、漬けてあった野菜をとりだしたら、まずは糠床をよくかき混ぜる。冷蔵庫に入れてあったので冬場は手が冷たいですが、そこは辛抱強く、よ〜く混ぜます。
そしてつぎに漬ける野菜を入れたら、表面を平らにして、糠床に隙間がなくなるまでしっかり糠床を押さえ込んでいきます。
これまでは、ここが適当だったんですね。上の写真のように、空気が入っている状態をまったく気にしていませんでした。
ある時、夫が我が家の糠床を見て「この隙間のせいで、発酵のバランスがくずれるんじゃない？ もっと、ぎゅーっと上から押してみたら？」と一言。
これは盲点でした。
ご存知の方にはあまりにも当たり前のことで、コツとはいえないのかもしれません。ですが、わたしのようにここを丁寧にしていない方もいるかもしれないので……、記録しておくことにしました。
上の写真のように、糠床に隙間がないように空気をちゃんと抜きます。
あとは冷蔵庫に2〜3日入れておくと、おだやか〜に発酵が進みつつ野菜に糠の風味ものってきて、以前よりも断然おいしいぬか漬けになりました。
さいごに
発酵の世界は奥が深い。
あれこれやってきてやっと安定した我が糠床、基本をちゃんとするって大事なことですね。
最近のお気に入りは、Turnipというカブとかぼちゃです。
